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Aus was besteht mayonnaise?
Echte Mayonnaise basiert auf einer Öl-in-Wasser-Emulsion, die nur durch langsames und tropfenweises Einrühren von Öl in Eigelb entsteht. Je nach Rezept verrührt man deshalb ein oder mehrere Eigelb zunächst mit Salz, Pfeffer und etwas Flüssigkeit, Wasser, Zitronensaft, Essig, je nach Rezept auch Senf
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Mayonnaise ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl. Sie ist die einzige kalte Grundsauce. Die Grundlage liefert eine Emulsion von Öl und Zitronensaft oder Essig, wobei das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator dient.
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