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Essen und Trinken

Warum wird das Eiweiß nicht steif?

Vermutlich weil eine kleine Menge Fett (Butter, Öl etc.) oder Eigelb mit in die Rührschüssel gelangt sind. Kleinste Spuren genügen und das Eiweiß wird nicht steif. Sie umhüllen die Proteine und behindern deren Vernetzung, was zur Folge hat, dass die Oberfläche der Luftbläschen nicht gestärkt wird.

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